Grænkál

Grænkál er dökkgrænt, saðsamt og þrungið næringarefnum, lífsnauðsynlegum efnahvötum og bætiefnum, einkanlega A-, K-, og C-vítamínunum. En það fitnar enginn af því, orkuinnihaldið er aðeins 180 kílójúl í hverjum 100gr. Grænkál má borða bæði hrátt og soðið. Af því er mildur kálkeimur sem fer vel með flestum réttum. Best er að fjarlægja grófasta stilkinn fyrir suðu eða söxun. Hrátt, saxað er það fínt saman við hrásalat. Soðið er það gott í allskyns grænmetissúpur, bökur og pottrétti.  Grænkál má frysta, þá soðið í 2 mín. Síðan brytjað og fryst.  Grænkál er eitt af upprunalegustu káltegundunum og hefur verið ræktað í nær óbreyttri mynd í meira en 3000 ár.  Frá fornu fari hefur það þótt bæta meltinguna, hreinsa blóðið, bæta sjón og gera fólk glaðsinna. Það hefur verið í ræktun á Norðurlöndum frá þvi að norrænir menn settust þar að. Samt eru engar fornar heimildir um það til á Íslandi nema málshátturinn: “Eigi er sopið kálið þótt í ausuna sé komið”!
Grænkáls og bankabyggshleifur: Blandið saman léttsoðnu grænkáli og soðnu bankabyggi til helminga. Hellið slatta af rjóma eða ólífuolíu yfir. Kryddið létt með salti og þeim kryddjurtum sem við hendina eru. Hrærið í, setjið í form og bakið í meðalheitum ofni í svo sem 30-40 mínútur. Meðlæti: Rifnar rófur eða gulrætur og blaðsalat. Graslaukur að auki skemmir ekki!      

- Go back

Hnúðkál

Hnúðkál er eitt af afbrigðum villikálsins, Brassica oleracia, sem vex á sjávarbökkum og strandbjörgum um sunnan- og vestanverða Evrópu. Frá villikálinu eru líka komnar allar gerðir garðakáls sem algengar eru á íslenskum matarborðum, svo sem hvítkál, rauðkál, toppkál, grænkál, blómkál, spergilkál, rósakál og blöðrukál. Aðrir afkomendur villikálsins koma lítið við sögu á okkar slóðum.

Villikálið er stórgerð, tvíær jurt, sem þolir illa samkeppni við annan gróður og þarf opin svæði og mikið svigrúm. Það er kröfuhart um næringu og þess vegna eru gamlar þarahrannir og fuglabjörg ákjósanlegustu vaxtarstaðirnir fyrir það. Það þolir vel sjávarseltu. Útbreiðsla þess í Evrópu er frá ströndum Adríahafsins og vestur um til sunnanverðra Bretlandseyja, einnig vex það við strönd Norður-Afríku. Ræktun á villikáli til manneldis er mörgþúsund ára gömul og mörg afbrigðanna sem ræktuð eru nú voru þegar komin í ræktun fyrir meira en fjögurþúsund árum. Frá þessu frumsvæði hefur hið ræktaða kál svo dreifst til norðlægari og austlægari þjóðflokka, jafnvel strax á steinöld, að því að talið er. Eðli káls er að safna orkuforða í rót, stöngul og blöð fyrsta árið. Síðara árið notar það svo þessa orku til að mynda stóran blómstöngul með aragrúa blóma og þroska fræ til að tryggja tegundinni áframhaldandi viðkomu í hinni víðu veröld.

Hnúðkálið telst til yngri kálafbrigðanna. Elstu heimildir um það eru varla meira en fimm til sex alda gamlar. Það er af ítölskum uppruna, að því að talið er, en margt er þó á huldu um uppruna þess. Á Norðurlöndum var fyrst byrjað að rækta það á sautjándu öld en það er fyrst nú á síðust áratugum sem það hefur slegið í gegn og náð vinsældum í norrænni matargerð. Það sem einkennir hnúðkálið er að það safnar næringarforða í efsta hluta stöngulsins ofanjarðar, svo að hann belgist út og myndar einskonar flatan hnött á milli blaðanna. Þannig verða blaðförin mjög sýnileg yfir allan hnúðinn, en ekki bara í toppinn eins og á næpum, hreðkum eða gulrófum. Til eru nokkur afbrigði af hnúðkáli, bæði ljós og rauðleit. En hnýðismergurinn er ávallt hvítur, með frískandi sætukeim, stinnur og stökkur undir tönn. Við suðu verður hann dálítið „glær“. Hnúðkál dafnar einkar vel í íslenskri sumarveðráttu, hár loftraki hentar því vel. Það þarf frjóan jarðveg og jafnan raka. Það vex hratt og best er að sá því í svosem tveim til þrem törnum með hálfsmánaðar millibili fyrripart sumars. Hnúðkáli þarf að sá í gróðurhúsi og forrækta það þar í u.þb. þrjár vikur fyrir útplöntun á opið land eftir að hætta á frostnóttum er liðin hjá. Einnig má sá því utandyra undir gróðurdúk frá byrjun júní og fram í byrjun júlímánaðar.

Hnúðkál má nota hvort sem er, soðið eða hrátt. Venjulega eru hnýðin afhýdd fyrir notkun, einkum ef þau eru orðin nokkuð stór. Hnúðkálið þykir best þegar það er á stærð við mandarínu og er þá borðað léttsoðið eða hrátt með hýðinu og jafnvel kálinu líka. Best er að geyma það á köldum stað og nota það innan tíu daga frá uppskeru. Eldra og stærra hnúðkáli hættir til að tréna örlítið og hentar þá best sem uppistaða eða viðbót í ýmsa matrétti. Haustuppskorið hnúðkál geymist í nokkra mánuði við hátt rakastig og 1-2°C hita. Einnig má frysta hnúðkál eftir létta forsuðu. Það er að segja, að kálið er hreinsað og brytjað og síðan bullsoðið í svo sem tvær til þrjár mínútur. Svo fært upp og snöggkælt undir kaldri vatnsbunu eða í ísvatni. Þegar sigið hefur af því er það sett í mátulega stóra frystipoka og fryst við mesta frost í frystinum. Það er handhægast að forsjóða kálið í stóru vírsigti (hveitisigti) til að vera nógu snöggur að kippa því úr suðunni öllu í einu. 

Nokkrar hugmyndir að notkun:

Hrátt hnúðkál má rífa á rifjárni og nota í hrásalöt eða borða bara eitt og sér. 
Hrátt hnúðhál skorið í u.þ.b. 5 mm breiða strimla og borið fram með léttri kryddídýfu. 
Hrátt hnúðkál passar vel með allskyns ostum, einnig hvítvíni og öli. Það er ágætis mótvægi við ýmis ber og ávexti.

Ungt (á stærð við mandarínu!) og meyrt hnúðkál er ljúffengur forréttur eða aukabiti. Skerið hnýðin að endilöngu og snöggsjóðið (5-7 mínútur) í léttsöltuðu vatni. Berið fram með smjörklípu eða sýrðum rjóma. Hýði og mest af kálinu látið fylgja með. Passar vel við gróft brauð eða rúgkex!

Þroskað hnúðkál (á stærð við appelsínu!) er afhýtt og notað í pottrétti. Það má líka rífa það á rifjárni og nota í hrásalat. Sé það ekki mjög trénað, gengur það líka sem „fingramatur“, skorið í strimla. Hýði og blöð má nota í grænmetissoð.

Þroskað hnúðkál má líka nota í „íslenska kjötsúpu“ eins og gulrófur eða næpur. Mörgum finnst það gefa betra bragð af súpunni. Einnig er léttsoðið hnúðkál kjörið með soðnum saltfiski.

- Go back

Steinselja

Steinseljan leynir á sér og er á mörkum þess að vera kryddjurt eða matjurt. Og hún er svo holl – að því að talið er – að  enginn dagur ársins ætti að líða án þess að menn gæði sér á svo sem einu steinseljublaði! Hún inniheldur heilt apótek af næringarefnum og það í svo ríkum mæli að varla er nokkur máltíð fullkomin án hennar! Orkugildi hverra 100gr er samt aðeins 175 kílójúl. En sama magn gefur vel yfir dagsþörfina af A-, C- og K-vítamínum.  Einnig mikið B2-vítamín, fólínsýru, E-vítamín, kalk, járn, fosfór o.s.frv. … Listinn er lengri en rúm leyfir hér!

Upprunasvæði steinseljunnar nær frá fjalllendi Balkanskagans og austur að Himalajafjöllum. Menn hafa ræktað hana lengur en minni nær og hlutverk hennar í matarmenningu hinna fornu Grikkja og Rómverja var mikið. Þar lá við að hún væri talin allra meina bót.  Steinseljukransar um höfuðið að morgni læknuðu timburmenn! Steinselja heldur aftur af hvítlaukslykt! Volgir steinseljubakstrar mýkja bólgur og lina liðverki!

Steinselja passar með öllum matréttum. Hún er sjálfkjörin í hrásalöt og  hver einasta smurbrauðs­jómfrú leggur stolt sitt í að hafa steinseljukvist á brauðinu! Mörgum finnst steinseljan hrjúf í góm. Því er best að saxa hana smátt áður en hún er notuð í mat og hún er alltaf sett yfir matinn þegar hann er full eldaður og tilbúinn á borðið. Steinselju er mjög auðvelt að frysta í heilu lagi sem saxaða. Fryst er hún notuð eins og ný.

 

- Go back

Strandblaðka

Strandblaðka eða blaðbeðja, Beta vulgaris var. cicla, er afar næringarík blað- og stilkjurt. Blöðin eru saðsöm, gljáandi græn, með grófum æðum. Einnig eru til afbrigði með fagurgulum eða skærrauðum æðum og blaðstilkum. Öll afbrigðin eru jafngild til manneldis. Blaðbeðja hefur fyrst svolítið sérstakt bragð, finnst mörgum, en það venst vel. Ung blöð má nota í hrásalöt, en yfirleitt eru blöð og stilkar soðnir létt fyrir neyslu. Við það mildast bragðið. 

Blaðbeðja er afar auðug af A-, C-, og K-vítamínum. Einnig af stein- og snefilefnum. Hún er kalóríusnauð. Orkuinnihald í hverjum 100 grömmum er aðeins 86 kílójúl. Blaðbeðjan, stundum nefnd mangold, er eiginlega sömu tegundar og rauðrófur og sykurrófur. Allar eru þessar matjurtir komnar af strandblöðkunni, Beta vulgaris, sem teygir heimkynni sín meðfram ströndunum frá Svartahafi allt vestur til Eystrasaltslandanna. Fjölbreytileiki tegundarinnar er afar mikill og menn hafa hagnýtt sér hana í meira en fimmþúsund ár. Fyrstu heimildir um ræktunina eru persneskar (Íran) frá því um 3000 árum fyrir okkar tímatal og leifar af strandblöðku hafa fundist í Egyptalandi við uppgröft mannvista frá tímum Faróanna. En hin þróaða blaðbeðja nútímans mun samt hafa komið frá Sikiley á miðöldum.

Blaðbeðju má í stórum dráttum nota eins og spínat. Léttsoðin blöð og stilkar (4-6 mínútur – best að gufusjóða) passa vel við soðinn fisk, einkum laxfiska og saltfisk. Þá gjarna með ögn af rifinni piparrót eða mildu sinnepi og smjörklípu. Einnig má steikja hana á pönnu í nokkrar mínútur og krydda að vild. Blaðbeðja er sögð góð þeim sem þjást af lungnakvillum eða eru að ná sér eftir veikindi. Hana má frysta heila og geyma til vetrarins. Gera má “pestó” úr blaðbeðju og kryddjurtum. Gott með soðnu bankabyggi og rófum.

- Go back